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Tronçon de sole :
   Lever les filets de sole et les parer. Assaisonner avec sel et poivre, puis les rouler un à un dans du papier sulfurisé. les pocher 5 minutes dans de l'eau frémissante. Retirer les soigneusement du papier et terminer la cuisson dans un beurre monté (beurre + fumet de poisson).

Riz pilaf :
  Ciseler les oignons. Les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le riz, puis le nacrer (il doit devenir translucide et colorer légerment). Mouiller avec un volume et demi de liquide (eau ou fumet). Assaisonner (sel, poivre, safran). Couvrir et cuire le riz au four (environ 200°c). Le riz est cuit lorsqu'il n'y a plus de liquide. Egrener le riz avec une noisette de beurre.

Sauce vin blanc : 
  Réaliser un fumet de poisson avec les arrêtes de sole. Le réduire à glasse, crèmer, reduire légérement puis émulsionner.

Fine Ratatouille niçoise :

Ragout de rouget :
  Lever les filets de rouget et les tailler en lamelle. Les raidir à l'huile d'olive, déglasser avec du vin rouge, mouiller avec du fumet. Retirer les morceaux de poisson, crèmer et émulsionner à l'aide d'un mixeur à main.

Dressage :
  Dressez le ragout dans un coquille d'oeuf préalablement nettoyer et passé au four vapeur. Puis déposer le sur du sel humidifié. Dresser le riz dans un emporte pièce rectangulaire et déposer le filet de sole dessus.Verser la sauce vin blanc dans un pot à crème afin que le convive puisse naper le filet de sauce vin blanc.