mesgourmandises

Les résultats de mon équipe par épreuve:
          -Bar-Sommellerie 1er (Félicitation à toi Chloé)
         - Cuisine 1er (à toi aussi olivier)
         -Pâtisserie 2ème.

 pour plus de renseignements c'est ici link

- La base de Christophe Michalak (pâte à tarte sucrée et crème amandine)  link

- Ma garniture : 
         -Cube de chocolat : 
                   300 g de chocolat Manjari

            - Coulis de framboise :
             500 g de framboises
             90 g de sucre
             5 cl d’eau
             jus de citron

             - Mousse au chocolat :
             200 g de chocolat Manjari
             300 g de crème fouetté
             100 g de pâte à bombe*

              - Décoration :
              sucre tiré
              framboises
              fleurs

* 100 g de jaune d’oeuf
  70 g de sucre
   2,5 cl d’eau

1. Réaliser le coulis de framboise : 
       Confectionner un sirop avec le sucre. Mixer les framboises avec le sirop. Ajouter du jus de citron afin de garder une jolie couleur. Réserver au frais.

2. Confectionner les cubes en chocolat :
       Mettre au point le chocolat, puis le couler à une épaisseur de 2mm. Une fois la plaque de chocolat prise, tailler des carrés de 2cm de côté. Assembler les carrés entre eux afin de réaliser un cube. Avant de coller le dernier carré, couler du coulis de framboise dans le cube puis fermer.

3. Mousse au chocolat : 
       Réaliser la pâte à bombe, monter la crème. Fondre le chocolat à 40°c et incorporer la pâte à bombe et la crème fouettée progressivement.

4. Décoration :
       Tailler les framboises en deux. Cuire le sucre, le glucose, l’eau et la crème de tartre a 160°c. le satiner et réaliser des ronds puis les croiser 2 à 2.

5. Montage :
        A l’aide d’une poche et d’une douille cannelée dresser la mousse au centre de la tartelette. Puis disposer les demi framboises autour. Ensuite placer le cube sur la mousse.

Cuisse de poulet :
  Désosser les cuisses de poulet. Décoller la peau sur la moitier de la cuisse. Assaisonner, puis rouler la cuisse en faisant en sorte que la peau préalablement décoller soit à l'exterieur. Ficeler, passer dans la farine et appliquer une cuisson sauté.

Flan de carotte au cumin :
  Cuire les carottes à l'anglaise, les égoutter soigneusement et les mixer. Ajouter les oeufs, la crème et assaisonner avec sel, poivre et cumin. Verser l'appareil dans des moules et cuire au four au bain marie à 170°c.

Barquette :
  Cuire la pâte feuilleté entre deux plaques. Tailler des rectangles de la taille désirée. Disposer la roquette ainsi que les violettes assaisonné d'huile de truffe.

Tronçon de sole :
   Lever les filets de sole et les parer. Assaisonner avec sel et poivre, puis les rouler un à un dans du papier sulfurisé. les pocher 5 minutes dans de l'eau frémissante. Retirer les soigneusement du papier et terminer la cuisson dans un beurre monté (beurre + fumet de poisson).

Riz pilaf :
  Ciseler les oignons. Les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le riz, puis le nacrer (il doit devenir translucide et colorer légerment). Mouiller avec un volume et demi de liquide (eau ou fumet). Assaisonner (sel, poivre, safran). Couvrir et cuire le riz au four (environ 200°c). Le riz est cuit lorsqu'il n'y a plus de liquide. Egrener le riz avec une noisette de beurre.

Sauce vin blanc : 
  Réaliser un fumet de poisson avec les arrêtes de sole. Le réduire à glasse, crèmer, reduire légérement puis émulsionner.

Fine Ratatouille niçoise :

Ragout de rouget :
  Lever les filets de rouget et les tailler en lamelle. Les raidir à l'huile d'olive, déglasser avec du vin rouge, mouiller avec du fumet. Retirer les morceaux de poisson, crèmer et émulsionner à l'aide d'un mixeur à main.

Dressage :
  Dressez le ragout dans un coquille d'oeuf préalablement nettoyer et passé au four vapeur. Puis déposer le sur du sel humidifié. Dresser le riz dans un emporte pièce rectangulaire et déposer le filet de sole dessus.Verser la sauce vin blanc dans un pot à crème afin que le convive puisse naper le filet de sauce vin blanc.